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日期: 2024-01-12 | 來源: 搜狐新聞 | 有0人參與評論 | 專欄: 飲食健康 | 字體: 小 中 大
這種易致癌年貨要少囤，教你4招放心吃
每年臨近年關，大家就要開始准備各種年貨了，而臘肉是很多南方朋友必備的過年美食。
臘肉風味獨特，用來做臘肉炒青椒、臘肉炒荷蘭豆、臘肉炒土豆片等菜肴都特別美味。不過，臘肉畢竟是加工肉制品，民間壹直流傳「臘肉會致癌」這樣的說法。那麼，有沒有什麼辦法能讓我們健康的享受臘肉呢。這篇文章，谷老師就來系統說說關於吃臘肉的事兒。 壹、好吃的臘肉，真的「致癌」
臘肉是以豬的腿肉、伍花肉為原料，加鹽醃制，加香辛料、醬油、糖、酒等調味，再風幹、煙熏/烘烤得到的壹種加工肉制品。
生肉加工成臘肉的過程中，部分蛋白會分解成呈鮮味的氨基酸；部分脂肪會氧化成過氧化物，進壹步又分解成壹些有香味的酮、醛；部分糖會發生焦糖化反應，生成具有芳香氣味的物質比如芳香烴類。
這壹系列的反應，形成了臘肉獨特的風味[1]，也正因如此，很多人對臘肉垂涎叁尺，包括我這個北方人。
可是好吃的臘肉真的「致癌」。
世界衛生組織下屬的國際癌症研究機構（IARC）早在2015年就將臘肉、臘腸、火腿等加工肉制品列為了1類致癌物。意思是說，有充足的證據顯示加工肉制品會對人致癌。
而根據對10項研究數據所做分析，估計每天食用50克加工肉制品，結腸直腸癌的風險會提高大約18%。[2] 贰、臘肉裡的致癌物有這叁種
加工肉制品裡的苯並芘、亞硝胺、雜環胺等致癌物，主要是在熏制過程產生的。
1、苯並芘
屬於1類致癌物，即明確對人致癌。明火熏烤下熏得越焦越黑，產生的苯並芘越多。
2、亞硝胺
屬於2A類致癌物，即動物致癌證據明確，但人類致癌證據不充分。
亞硝胺形成過程是這樣的。
自家做臘肉用的粗鹽裡含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，企業做臘肉往往為了防腐和護色還會加亞硝酸鹽；而肉富含的蛋白加工過程中會產生胺類物質。
亞硝酸鹽和胺類物質結合就形成了亞硝胺，另外肉中的亞硝酸鹽在胃酸環境下也會形成亞硝胺。
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