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日期: 2026-07-26 | 來源: 新藥說 | 有0人參與評論 | 字體: 小 中 大
夏天，壹碗清涼的綠豆湯是許多家庭的解暑標配。但你有沒有留意過，煮好的綠豆湯放久了，有時會從碧綠變成紅褐色？這種顏色變化，究竟是正常的“氧化反應”，還是悄悄帶走了綠豆湯的“解暑功力”？
北京工商大學的研究團隊近期在《Nutrients》期刊上發表了壹項有趣的動物實驗研究，首次系統地對比了正常綠豆湯（NMBS）和發紅綠豆湯（RMBS）在緩解熱應激方面的效果差異。他們發現：綠豆湯變紅，確實會讓它的抗熱應激能力“打折扣”。
為什麼綠豆湯會變紅？
綠豆湯變紅，並不是什麼“變質”信號，而是壹種酚類物質的氧化反應。在儲存或高溫處理過程中，綠豆中的多酚類化合物（尤其是黃酮類）容易被氧化成醌類物質，導致湯色從綠色向紅褐色轉變。
研究團隊通過精確測量發現，與正常綠豆湯相比，發紅綠豆湯的總酚含量（TPC）下降了18.28%（從57.40降至46.91 mg GAE/100 mL），總黃酮含量（TFC）下降了16.77%（從65.91降至54.86 mg RE/100 mL）。這意味著，顏色變紅的同時，綠豆湯中最重要的活性成分已經減員了近兩成。
指標
正常綠豆湯 (NMBS)
總酚含量 (TPC)
57.40 mg GAE/100 mL
總黃酮含量 (TFC)
65.91 mg RE/100 mL
指標
發紅綠豆湯 (RMBS)
總酚含量 (TPC) ↓ 18.28%
46.91 mg GAE/100 mL
總黃酮含量 (TFC) ↓ 16.77%
54.86 mg RE/100 mL
研究團隊利用LC-MS/MS技術，在綠豆湯中鑒定出了17種單體酚類化合物。其中，牡荊素和異牡荊素是含量最豐富的兩種黃酮類成分，也是公認的強效抗氧化、抗炎活性物質。
然而，在發紅綠豆湯中，這兩種成分遭到了重創：
酚類化合物
含量變化 (mg/100g)
牡荊素 (Vitexin)
37.71 → 15.23 (↓ 59.6%)
異牡荊素 (Isovitexin)
47.85 → 17.08 (↓ 64.3%)
綠原酸 (Chlorogenic acid)
1.07 → 0.54 (↓ 49.5%)
對香豆酸 (p-Coumaric acid)
0.44 → 0.04 (↓ 89.2%)
🔬 關鍵洞察：
發紅過程對牡荊素和異牡荊素的損耗超過60%，而對香豆酸的損耗更是接近90%。這些酚類物質正是綠豆湯“解暑”能力的物質基礎——它們的流失，直接削弱了綠豆湯的抗氧化和抗炎潛力。- 新聞來源於其它媒體，內容不代表本站立場！
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