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日期: 2012-05-10 | 來源: 時尚網 | 有0人參與評論 | 字體: 小 中 大
作者：資深美食撰稿人戲戲
“嫩葉處處，山杜鵑啼唱，吾之初鰹。”
這是日本江戶時代著名俳人山口素堂描繪春日第壹次食鰹魚時深情款款的俳句，後被美國教母級美食作家M.F.K費雪引用到她的名著《如何煮狼》的其中 《如何迎春》壹章。可惜費雪撰寫這本書時，正值戰時，世界各大水域都是壹片混亂，連海鷗都沒有魚吃，所以費雪最後悻悻地說：“那位滿腹渴望的小小日本人， 在俳句結尾如此深情款款地描繪春日鰹魚那第壹口令人口角生津的美味，也同樣令人難過。”我沒有見過鰹魚，也沒有吃過鰹魚，卻可以感受山口素堂在吃到第壹口鰹魚那時的滿足感，也可以理解費雪在春天時沒能吃到新鮮魚兒的難過心情。其 實，對吃講究的人都知道，魚，是最講時令性的，特別是河鮮，因為在每年驚蟄前後，江河的水質最清澈最純淨，又沒有太多微生物和藻類的幹擾，魚兒在這樣環境 中輕松自在地游曳交配繁殖，人們在食用魚的時候，是能夠感受到魚的歡娛精神的。
“越是好的魚，越要用最簡單的方法來烹調”，這幾乎是壹個共識。但在最講究原味的兩廣，此時有壹種工序繁瑣的魚的半成品深得食客追捧，就是被譽 為“入饌多面手”的魚腐。魚腐，相傳是在乾隆年間，順德樂從鎮有壹孝女，常見老父郁郁寡歡，於是便想出從新鮮鯪魚上刮出魚青，加入調料和雞蛋攪勻，捏成丸 子狀，放到油鍋中炸成金黃色，最後用其烹制出壹道新菜。老父親品嘗了這道新菜以後，露出了難得的笑容，於是，這道菜便被叫做“娛父”，也就是娛樂父親之 意，由於“娛父”的主要用料是鯪魚，又形似炸豆腐，最後便諧音為“魚腐”而流傳開來。
好的魚腐必須皮薄如蟬翼、透明如輕紗，因此必須選擇鯪魚最為肥美的時候來做魚腐，每年農歷九月到次年叁月的鯪魚就最是合適了，而此後肆月到八月之間的鯪魚因為水分太多，做成魚腐缺少鮮香味，所以這段時間的捕捉到的鯪魚將會被曬幹之後，做成了我們熟悉的豆豉鯪魚罐頭。
魚腐是壹種百搭食材，可單獨成菜做成紅燒魚腐，也可以將魚腐與冬菇蠔油壹起燜透收汁，魚腐久煮不爛，松軟嫩滑。在這草長鶯飛的春天裡，摘壹把剛剛冒出綠芽的豌豆尖，與魚腐壹起，更覺春日“嫩頭”可貴，想起山口素堂嫩葉處處時吃鰹魚的俳句，頓覺心情愉悅。
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