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日期: 2012-11-05 | 來源: 時尚網 | 有1人參與評論 | 字體: 小 中 大
文/圖唐柒
酒·食·花·器·咖啡·行走·日常——是為柒味。
【柒味唐辛子·器】
“米飯米飯壹鍋子，金子金子壹袋子。”這樣編順口溜好像也挺有趣吧？只是，今天用的這鍋可不是普通的電飯鍋，而是“學問同樣壹鍋子”的日式土鍋。
無論是炊飯還是白飯，土鍋煮味都噴香軟糯，配壹把木飯勺最合適看《料理仙姬》的時候，就對“壹升庵”裡的煮飯橋段念念不忘。砌土灶、燒柴火、加上釜鍋木蓋，這場景光看就已經美輪美奐，赤裸裸勾引“食器外貌黨”的下廚欲望。但回歸現實，燒柴煮飯這種事在如今的廚房裡顯然不怎麼現實，好吧，就退壹步，用“土鍋”來煮飯好了！！
這念頭起了許久，今次終於趁著旅行機會，千裡迢迢背個了專門用來做飯的美貌小號土鍋回家。
和中式砂鍋有異曲同工之妙，日式土鍋亦適合用來做燉菜煲湯燒肉做“炊飯”。 其不同處除了造型外，最主要就是制鍋所用的原料。基本上，砂鍋是由石英、長石、粘土等多種原料制成的陶制品，而日式的土鍋則用的是當地的陶土。伊賀燒、信樂 燒等等都是常見的土鍋品種。其實無論用什麼泥巴，之所以土鍋或砂鍋做飯做湯更美味，還是依賴陶土本身的特性：通氣感好、吸附性強、傳熱均勻、散熱穩定緩 慢。它能均衡持久的把外界熱能傳遞給內部食材，相對平衡的環境溫度更是有利於水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時間維持得越長，鮮香成分溢出的越 多。所以，如果用土鍋來煮飯的話，自然就能感受到更多屬於“米”本身的清香。
新買來的土鍋要“養”。就像砂鍋有“砂眼”，容易滲水壹樣，陶土制品本身會帶有細小的孔洞，使用前需要用高澱粉含量的食材來“填補”壹下。煮粥或是面湯都是可行的方式。慢慢熬煮的過程裡，陶土器物本身自帶的細小空洞被澱粉質填滿，才能更長久地使用。
看到過壹份關於土鍋的科學分析報告，同樣大小比例下，如果金屬鍋加熱到100攝氏度需要20妙，土鍋就需要75秒，所以金屬鍋更適合做快炒料理。如果用明火的話，金屬鍋的外鍋溫度最高大約是150攝氏度，而土鍋可以攀升到350攝氏度。而停止加熱後，土鍋大約壹分鍾降5攝氏度，而金屬鍋壹分鍾則會降低15度。
可以想象，高質量的土鍋就好像是壹塊可以吸附熱量的海綿，熄火之後還可以源源不斷將熱能傳遞給食物，所以用土鍋煮飯也是門學問。翻了壹堆資料，下面這方法最簡單靠譜：淘洗完的米先浸泡大約半小時，之後加水加蓋，中火煮開，轉小火煮伍分鍾左右，再轉大火煮15～20s。熄火，悶蒸20分鍾。這20分鍾的熄火過程不僅節能，更是令米粒均勻持續緩慢受熱的關鍵。如果喜歡鍋巴的話，20分鍾之後，再開火煮2－3分鍾，就能品嘗到內裡粒粒晶瑩、外層焦黑噴香的米飯啦。
說實話，第壹次用這種方 式煮飯的時候，在打開鍋蓋的瞬間，我真的有被“飯香撲鼻”的氣勢嚇了壹跳。粒粒飽滿的米飯帶著特殊的剔透光澤，幾乎還有點略略“立”起來的模樣，入口，則 噴香軟糯，是久違了的好吃的“米飯”味道。如果加上不同食材做“炊飯”，同樣可以用悶蒸的方式來完成最後“無火”狀態下的奇妙烹飪。
用慣了電飯煲，好像對“煮飯”這事的態度變得越來越潦草。好吃不好吃，也往往是之用來評判菜肴的標准。“香噴噴的米飯”，聽起來這樣簡單、這樣理所當然的形容，原來也已經被我遺忘了那麼久。
壹口小土鍋，仿佛喚醒了對於煮飯的興致，也喚醒了對於米之本原滋味的味蕾敏感。好吧，收起電飯煲，這個冬天，就用這個小號土鍋來煮飯吃吧！- 新聞來源於其它媒體，內容不代表本站立場！
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