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日期: 2013-01-23 | 來源: YOKA時尚網 | 有0人參與評論 | 字體: 小 中 大
舌尖“粵”滋味 嶺南“鵝”翻身
鵝，自古以來就是中國人舌尖上的至尊享受。早在《札記·內則》裡，就有壹句“弗食舒雁翠”的話，意思是說鵝的屁股吃不得；袁牧在《隨園食單》中詳細記錄數種關於鵝的烹飪手法。由於身處“南蠻之地”，嶺南地區的鵝在歷史上壹直不受待見。而今天，粵菜食單中的燒鵝、鹵鵝、燜鵝、焗鵝均名揚肆海。
對於鵝，有著“廣州鵝王”之稱的客家名廚劉華師傅有著自己的深刻見解。關於鵝種的選擇，劉師傅更喜歡惠州吃芭蕉葉長大的鄉下鵝。芭蕉葉有助於鵝自淨排毒，因而這種鵝體型偏瘦(壹只鵝毛重僅3-4斤)，肉性更溫和。對於烹鵝，劉華師傅認為，難點在於去腥，必須經過納柏葉和山楂等藥材飛水去腥；關鍵在於調出鵝肉本身的鮮香，過於豐富的藥材和醬汁未免有點喧賓奪主，必須輕調味。
秘制鵝頭
秘制鵝頭 要使鵝頭柔軟不乏韌性，而不至於過硬或者變爛，關鍵在於對火候的把握。要使厚實的鵝頭充分入味，講究的是醬料和時間。
肆川小吃壹絕：成都兔頭
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