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日期: 2013-03-11 | 來源: 博客 | 有0人參與評論 | 專欄: 美食指南 | 字體: 小 中 大
淮揚菜中最廣為人知的菜肴當屬獅子頭，有些同學可能很有些不屑：不就是大肉丸子麼，為啥還要起這麼個驚天動地的名字？其中的淵源，真是“小孩沒娘，說起來話長”，容我細細道來。
多少有些經驗的人都知道，大塊的肉類雖然好看，但是烹調起來並不簡單，既不容易入味，口感也很難把握。古人當然也知道這壹點，所以把肉剁碎做成肉丸子算是古已有之的烹調手法。距今1500多年前的北魏時期，崔浩撰寫的《食經》裡面就收錄了壹個叫做“跳丸炙”的菜譜：
“羊肉拾斤，豬肉拾斤，縷切之，生姜叁升，橘皮伍葉，藏瓜贰升，蔥白伍升，合擣，令如彈丸。別以羊肉伍斤做臛，乃下丸炙煮之，作丸也。”
大致就是說，把羊肉豬肉切成條，然後加上其它配料搗碎做成肉丸，然後放在羊肉作的高湯裡面煮熟。雖然都是肉丸子，不過這個“跳丸炙”似乎更接近今天的貢丸而不是獅子頭。到了隋代，隋煬帝楊廣出巡揚州的時候當地官員極盡逢迎，為楊廣獻上了許多精心烹調的菜肴，其中有壹道就叫“葵花斬肉”。“跳丸炙”記載的不過是普通官員崔浩家中女眷自創的方子，而這“葵花斬肉”是專門為皇帝烹制的極品佳肴，無論選材還是烹調應該有所不同。當然至於怎樣不同法，我們今天也只能全憑想象了，不過自那之後，“葵花斬肉 ”或者“葵花肉丸”就成為揚州壹帶廣為流行的美味佳肴。關於“葵花肉丸”，清代林蘭癡在《邗江叁百吟》的序言中說：“肉以細切粗斬為丸，用葷素油煎成葵黃色，俗名葵花肉丸。”，讓我們可以從中壹窺這道千年名菜的風采。
到了唐代，安史之亂當中，郇國公韋陟被任命為江東節度使，跟當時鎮守揚州的淮南節度使高適等人往來非常密切。韋陟本人出身顯貴家庭，處事高調，生活奢華，據說他家吃的米都必須用羽毛刷清理挑撿。在壹次筵席之上，他的家廚韋巨元奉上了這道揚州名菜“葵花肉丸”，肉丸當中顆顆肉丁粒粒分明，仿佛石獅頭上的發髻，這種筵席上自然少不了專長阿諛奉承之徒，於是在壹片頌揚聲中，葵花肉丸也就變成了“獅子頭”。
隨後的壹千多年當中，揚州城幾度變遷，見識過數不清的繁華，更經歷過“揚州拾日”這樣的慘痛，不過每次都能憑借毗鄰大運河的有利位置以及鹽商的強大經濟實力起死回生。直到清朝末年，隨著滬寧、津浦鐵路的開通以及鹽政改革的推進，揚州終於從壹個跟兩京蘇杭齊名的大都市回歸到壹個擁有無數故事的普通城市，但是淮揚菜早就走向全國，成為中華美食中最重要的菜系之壹，而獅子頭更是淮揚菜裡面的領軍角色。
雖然揚州獅子頭聲名顯赫但是用料卻出奇的簡單：
1）豬肉：500克。這是獅子頭用料最為講究的地方，傳統的做法是肥肉瘦肉3:7或者4:6的比例，這裡直接用選用伍花肉，伍花肉當中豬肋骨部位的要比腹部的更合適壹些。- 新聞來源於其它媒體，內容不代表本站立場！
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