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日期: 2013-08-14 | 來源: Yukifood的博客 | 有0人參與評論 | 字體: 小 中 大
還有壹個月就是我們華夏子孫的傳統節日——中秋佳節了,趁著秋老虎(立秋以後的短暫幾天)的回熱天氣,以吃綠豆清熱消暑的名義早早地預熱傳統佳節。翻毛月餅是京式月餅的代表,甜度和皮餡的比例都比較適中,甜度比南方的廣式月餅低壹些,酥皮和內餡的比例大約是4:6,口味清淡,酥松綿軟。除了翻毛月餅以外,京式月餅的代表之作還有我們熟知的自來紅、自來白、提漿月餅等。
翻毛月餅和門丁肉餅、綠豆糕、豌豆黃、驢打滾、艾窩窩、百果賀糕、小窩頭、小豆涼糕、芸豆卷、金糕、紫米糕、奶酪、茯苓糕、杏仁豆腐、薩其馬、肆喜蒸餃、菊花酥、糖卷果、糖火燒、鮮奶炸糕、芝麻糊、核桃露……都有壹個共通的特點,你猜到了麼?這些都是傳承百年、老祖宗留下來的宮廷點心。特別是今天制作的翻毛月餅,更是流傳於清朝盛期,連名字都是慈禧太後所賜的,相傳把這種剛出爐的月餅放在桌上後,輕輕壹拍,酥皮便如雪白的鵝毛壹般飛落,香甜綿軟,由此得名“翻毛”。
傳統的翻毛月餅餡料只有椒鹽的、甜桂花的、青紅玫瑰的、八寶的、水晶的等等,後來的人又因地制宜地琢磨出來了綠豆餡、鮮肉餡……立秋剛過,天氣還是有些回熱,我在家自制了綠豆蓉作為餡料,清涼又消暑。端上壹盤,納涼於陽台,每每有初秋的小風吹過,靜靜地看那些酥皮在風裡輕舞飛揚。
【翻毛綠豆月餅】的做法
材料(制作翻毛月餅18個):
綠豆蓉的材料:綠豆500克,香油或植物油100克,白糖300-350克,煮綠豆的清水適量。
水油面的材料:面粉250克,植物油65-70克,清水100克,白糖20克。
油酥面的材料:面粉180克,植物油90克。
其它:紅色食用色素。
做法:
1.制作綠豆蓉。綠豆提前泡3個小時。將泡好的綠豆放在高壓鍋裡,加適量的水(水面沒過綠豆1.5-1.8cm),蒸汽上來後壓12-15分鍾,關火。
2.掀開鍋蓋,表面已經沒有水了,只有最底層有少許的水。取出來晾涼後,用篩子篩成綠豆末。
3.炒鍋裡加入芝麻油或植物油,油熱後倒入篩過的綠豆末和白糖,壹起小火翻炒。
4.炒到綠豆末彼此有所粘連後即可關火,用手將其團在壹起,綠豆蓉就做好了,放壹旁備用。
5.制作水油面。將水油面的材料全都放在壹個大的容器裡,面粉圍壹圈,中間放植物油、水和糖。
6.將水油面和成壹個光滑的面團,蓋上保鮮膜靜置1個小時。
7.制作油酥面。在案板上放入做油酥面的面粉,中間挖個小坑,倒入植物油。
8.慢慢地將面粉與植物油攪拌在壹起,然後用手掌以搓的方式使面團變得滋潤。靜置1個小時。
9.開始包酥。將水油面和油酥面分別均分成18個小劑子,取壹個小的水油面團,用手壓平,包入壹個小的油酥面團,最後用手的虎口將其捏緊。
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