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日期: 2014-10-30 | 來源: 墨旋博客 | 有0人參與評論 | 字體: 小 中 大
生吃螃蟹想來應該是久已有之的習慣，不過，宋以前的文獻中很少出現相關線索。宋人則以各種形式記錄下吃生螃蟹的樂趣，顯示那個時代社會各階層都熱衷於這壹品蟹之法，新浪網的孟輝給我們介紹了宋朝人對螃蟹的獨特吃法。
與古代比起，現代的螃蟹吃法更講究
據宋人高似孫《蟹略》介紹，當時把生吃的螃蟹叫做 “蟹生”。蟹生的做法大體有兩種，壹種是用酒或酒釀醃漬半天，叫“酒潑蟹生”；壹種則是拌上作料立刻開吃，有個非常生動的稱呼為“洗手蟹”。
蘇軾《丁公默送蝤蛑》壹詩中提到“半殼含黃宜點酒，兩螯斫雪勸加餐”，顯然便是指“酒潑蟹生”。據《蟹略》可知，宋時是用鹽、酒將剁碎的蟹加以醃制，再拌上姜末、橙肉泥。清代食譜《調鼎集》中記有“鮮蟹鲊”的做法，明顯是酒潑蟹生的延續與發展：把活螃蟹直接剁成骰子大小的碎塊，灑下壹點鹽，然後在白酒釀內兌入茴香末，加熱到滾沸，澆到蟹塊上。等到酒釀變冷，還要添加香油、花椒末拌勻，如此醃半日，便可食用。
“洗手蟹”則是把生螃蟹剁成碎塊之後，拌好調料，隨即上席。其奇特的菜名正是基於這壹輕捷的加工方式而來，宋人傅肱《蟹譜》有雲：“盥手畢，即可食，目為‘洗手蟹’。”食客點了這道菜之後，也就是把手洗幹淨的短短功夫，那廂廚師已經辟裡啪啦幾下搞定，做好的“蟹生”轉眼就端到面前了，“洗手蟹”的意思乃在於形容其制作過程之迅速。
“洗手蟹”在宋代可是壹道風靡的大眾美味，據《東京夢華錄》記載，在北宋首都汴梁（今天的開封），大小飯館裡都有供應，食客就座之後，隨點隨吃，壹嘗活蟹的肥美。到了南宋時代，臨安（杭州）的飯館裡，“橙醋洗手蟹”與“酒潑蟹生”壹道，都是不可或缺的必備菜式。另外，據《武林舊事》記載，南宋紹興贰拾壹年拾月，高宗皇帝駕幸權臣張浚府，張浚擺出盛宴討好皇帝及其隨駕人員，“洗手蟹”便出現在宴席上。陸游《醉中作》壹詩中也言道：“披綿珍鯗經旬熟，斫雪雙螯洗手供。”
有意思的是“洗手蟹”所用的調味料。據《東京夢華錄》可知，當時飯館內流行的是“橙醋洗手蟹”，也就是以橙肉泥與醋作為主要的調味料。實際上，唐宋時代，將橙子的果肉搗打成泥，是吃河鮮時最主要的調味料，以橙肉中天成的、發散果香的酸汁，提點河鮮的腴嫩。吃蟹時尤需以橙泥佐味，因為清香的果味能夠去除腥氣，因此，無論熟蟹還是“蟹生”，都習慣以橙泥代替醋汁。
在宋人那裡，如果嫌橙泥太過清淡，也可以同時用醋，“橙醋洗手蟹”即是如此。不過《蟹譜》裡記載了壹種更獨特的方法，是以梅鹵代替醋，澆在生蟹塊上，再拌以花椒末和橙泥。將青梅果拌上鹽進行醃制，密封在容器內，置於露天晾曬，時間壹長就會生出酸汁，即為“梅鹵”。今天日本尚有梅醋，其實與梅鹵非常接近。在古人那裡，梅鹵可以直接代替醋作為涼拌青菜的調料，會讓涼菜更顯鮮爽。因此，用梅鹵、橙泥和花椒末來拌生蟹塊，酸中帶麻，滋味另成壹格，既新鮮又勁爽。- 新聞來源於其它媒體，內容不代表本站立場！
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