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日期: 2016-04-09 | 來源: 今日頭條 | 有0人參與評論 | 專欄: 美食小廚 | 字體: 小 中 大
完美的鹹蛋是怎麼醃出來的？
鹹鴨蛋在中國無疑是最具號召力的“經典食品”之壹。完美的鹹鴨蛋，至少需要滿足“流油”“紅亮”“翻沙”叁個特征。形成這叁個特征的背後，蘊藏著怎樣的科學奧秘呢？
首先，為什麼是“鹹鴨蛋”而不是“鹹雞蛋”？
從 加工工藝的角度，用雞蛋來醃鹹蛋也毫無問題。人們之所以不親睞鹹雞蛋，主要原因大概是：鹹蛋的美味在於蛋黃，通常雞蛋黃占整個蛋的比例不超過30%，而鴨 蛋能接近35%——再加上鴨蛋的個頭本來就比雞蛋要大，鹹鴨蛋也就更具吸引力。此外，鴨往往比雞吃更多的蟲子，因而鴨蛋也就有更重的腥味——要是象雞蛋那 樣煮或者炒，風味就不如雞蛋迷人。而制成鹹蛋或者皮蛋，就可以去除腥味，也算是為鴨蛋找到了好的歸宿。
要說鹹蛋背後的科學奧秘，我們先從蛋 的構造說起。我們感興趣的蛋黃在內部，主要由油脂、蛋白質和水構成。其中油脂被蛋白質和卵磷脂分散成壹個個小顆粒，包裹起來成為“脂蛋白顆粒”。這些顆粒 的大小在幾拾到壹百多微米的樣子，跟頭發的直徑差不多。它們均勻分散在水中，使得肉眼看起來是均勻細膩的半流體。整個蛋黃外面環繞著蛋白。肉眼看起來，蛋 白和蛋黃壹樣也是半流體，不過蛋白中的固體含量只有13%左右，其他幾乎全是水。而蛋黃中的固體超過壹半，其中油脂超過叁分之贰，而蛋白質不到叁分之壹。
蛋 白外面是蛋殼。蛋殼的主要成分是碳酸鈣，看起來是密閉的，但其實上面有幾千上萬個微孔。自然狀態下，這些微孔蛋殼表面的壹層膠狀物所封閉。經過清洗或者在 水中侵泡，這層膠狀物被破壞，鹽就可以自由往蛋的內部擴散。隨著鹽的滲入，因為蛋白中含水量高，擴散起來很迅速，鹽很快就達到了蛋黃。
因為 蛋白中的鹽濃度高，蛋黃中的水中鹽含量低，所以鹽不斷往裡擴散，而水則往外滲出。這樣，水含量降低的蛋黃就會變幹變硬——如果打開沒有“醃透”的蛋，可以 看到蛋黃內部是“稀而軟”的半流體，而外層已經變硬。“醃透”之後，所有的蛋黃都會硬化，蛋黃外層的含水量甚至會降低到未醃制時的壹半以下。
前 面說了，蛋黃是壹個個脂蛋白顆粒均勻分散在水中。鹽的滲入大大增加了水中的離子濃度，而脂蛋白顆粒在高鹽環境中不穩定，就會導致壹些油脂被釋放出來。鹽濃 度越高，時間越長，釋放出來的油脂就越多。高溫還會大大促進鹽離子對脂蛋白的破壞能力，所以鹹蛋經過加熱煮熟，還會有更多的油脂被釋放——醃好的鹹鴨蛋， 能有壹半以上的油脂釋放出來。這也就是完美鹹鴨蛋的第壹個特征——流油。
油脂本來是在脂蛋白顆粒中的，被鹽離子和加熱破壞了穩定性，總體上變小了，顆粒與顆粒之間也出現了許多縫隙。這些縫隙被析出來的油脂填充，視覺效果上就成了油中有許多細小的顆粒。這，就是完美鹹鴨蛋的第贰個特征 ——翻沙。- 新聞來源於其它媒體，內容不代表本站立場！
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