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日期: 2016-04-20 | 來源: 新浪 | 有0人參與評論 | 字體: 小 中 大
全聚德是北京最出名的老字號烤鴨店，創立於19世紀60年代的清朝，歷史悠久，味道醇正、地道，很受歡迎。全聚德以經營傳統的掛爐烤鴨蜚聲海內外，其烤鴨壹直由清代宮廷御用廚師的傳人掌爐制作。
選用鴨子的標准極為嚴格，鴨子宰殺褪毛後，還要在其右膀處挖個小洞，掏出內髒，用清水洗淨，吹鼓鴨皮，灌入清水，再用絲線把小洞縫上，然後送往爐內烹烤，整套程序出不得半點差錯，烤好後外皮油亮焦黃，鴨肉鮮嫩，令人百吃不厭。
本文的圖片為上世紀40年代美國記者拍攝的食客在全聚德吃烤鴨的全過程。
1 吃烤鴨第壹步是選鴨坯子，烤鴨選用的北京白填鴨，在宰殺去內髒後，在腔內支上高粱稈，並吹鼓，風幹掛成壹排任顧客挑選。與如今不同，當年的食客可以自己選擇鴨坯。
2 食客選定自己滿意的鴨坯後，烤鴨師傅立即跟過來取走鴨坯，進壹步加工。烤鴨師傅會在鴨子肛門處堵上高粱稈，並從鴨翅下的切口裡灌進開水。
3 烤鴨師傅將鴨子掛在鉤上，准備送進烤爐。烤鴨子講究的是火候，這可是個技術活，全憑師傅的眼睛和鼻子。
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