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日期: 2019-12-06 | 來源: 叁聯生活周刊 | 有0人參與評論 | 字體: 小 中 大
撰文：劉旭
『炒飯至簡，滋味至豐』
前些日子去上海出差，陪客戶吃了頓招待餐，紅燒肉、蟹粉豆腐、草頭圈子……壹道接壹道，大快口舌，但吃多了，難免黏膩。於是到了主食環節，點了道蛋炒飯。剛上桌，我暗自覺得這主食太過素樸，撐不起牌面，於是怯生生地往碗裡扒拉出幾勺。壹入口，我的態度可就青雲直上，覺得這至簡的東西才是飯場裡的硬通貨。
提及炒飯，無論南北，都再熟悉不過。因為它不僅是簡樸低調的家常便飯，還存在於高檔的酒肆料台，有口之處，便有炒飯。有些城市還因為它名聲大震，揚州上下，無不對其寄予禮贊。炒飯做法簡約，搭配隨心，配料豐儉由人，幾乎家家戶戶都會烹調。它也正因為簡單，成了學廚之人入門的首選。蔡瀾先生也曾說過，炒飯的精神，是種最簡單的充饑烹調。
蛋炒飯
看過《中華小當家》有關黃金炒飯那壹集的人，想必記得這麼壹句話，蛋炒飯是所有菜式裡最難的。的確，它是廚師行業公認的試金石，想贏得交口稱贊，先來道蛋炒飯。唐魯孫先生就曾在《酸甜苦辣鹹》裡寫過，從前大戶人家招廚子，壹定要考叁道菜：雞湯、青椒肉絲、蛋炒飯。如果能把人人皆會做得菜弄得爐火純青，那這個廚師的水平就差不了。
那好吃的蛋炒飯，玄妙在哪兒。首先，得有好米。有點兒農業知識的，都明晰，我們常吃的稻米分成粳米和秈米。粳米精品出自東北，黑土沃實，成熟期長，養分充足。但作為壹個東北人遺憾地告訴你，粳米悶出的米飯黏性太大，容易炒作壹團，所以就把C位留給秈米。秈米米粒細長，黏性稍差，自身的米味稍遜色梗米，但是做炒飯再好不過。秈米因其自身形態的出眾，炒得透，粒粒分明而成為炒制首選。米飯的要點之贰，是需隔夜飯，看過周星馳《食神》的，對這點也應當略知壹贰。隔夜涼飯，水分不大，在贰次加工領域簡直就是天選之子。
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