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日期: 2022-08-01 | 來源: 叁聯美食 | 有0人參與評論 | 字體: 小 中 大
“糖醋溜魚的湯汁和魚，妙在壹個“活”字。”
——作者：莊山
豫菜之魂
作為沒在河南生活過的河南人，漿水面、胡辣湯、油茶、芝麻葉糊塗面條，這些小時候總是為我所排斥的食物組成了我對家鄉飯最深刻的記憶，盡管我很喜歡吃臘月贰拾叁小年的灶火燒配大燴菜，對春節前炸的溜薄酥脆的麻葉兒（很多地方叫排叉）也情有獨鍾，但總也改不了留在腦海中的河南飲食“粗糙”的印象。
鄭州的朋友幫我聯系了開封市技師學院烹飪專業的教學主任李茂華，壹見面，他對我這種不了解河南飲食文化的無知就大不以為然。據他介紹，北宋應該是中國烹飪的分水嶺，桌凳的改良，炊具的更新，宴席的定式，烹飪技法的成熟，這些都是有史料佐證的。北宋定都開封，根據《東京夢華錄》的記載，那時候的汴京是“八方爭輳，萬國鹹通”、“集肆海之珍奇，皆歸市易”的繁盛都城，飲食文化也達到了鼎盛，所謂“會寰區之異味，皆在庖廚”。而該書記錄的烹飪技法達到30多種，這些技法現在都在沿用，並且沒有出現根本性的創新，有的只是將幾種技法混合使用而已。
豫菜的傳統至少要追溯到北宋了。怪不得作家端木蕻良在1984年寫作的壹篇小文中說：“索性把河南風味菜，恢復它的歷史重要地位，名之為‘宋菜’，豈不是好。”
其實，了解了豫菜的歷史並沒有引起我的興趣，但73歲的烹飪界元老高士選壹句“滿席山珍味，全在壹碗湯”，卻壹下子讓我興奮起來。高士選強調傳統豫菜的精髓就是在“制湯”上，湯是豫菜之魂。他高小畢業不到14歲就因為家裡困難進餐飲公司當了學徒，先後跟了6位名師，或許是受到祖父和父親都開飯館的熏陶，他在烹飪上有著特別的悟性，從1959年開始，他就在各類技術比武和烹飪大賽上屢屢拔得頭籌。
據他講，過去飯店壹大早最重要的工作是先制湯，湯有頭湯、贰湯、毛湯、清湯、高級清湯、白湯之分，不同的酒席、不同的菜對湯的純度要求不同，所以必須對應不同的湯，絕不是現在壹鍋高湯定天下的做法，更不會像現在壹些廚師拿著味精、雞精當法寶。
那時候，吃飯先要喝湯，外帶韭黃芫荽，講究的食客來了都是先喝清湯，這叫壓桌湯，壹嘗湯好不好才決定是不是在這吃。大館子的壓桌湯用雞脯肉，涼後將上面的凝固物清掉，留下清澈見底的清湯，飯店也總是備著“湯畢謝客”的招牌，湯用完了就關門。
“琥珀冬瓜”晶瑩剔透（金海 攝）
很多時候，清湯並不是壹遍就煮成的，將雞鴨肉切碎加進去繼續煮，按行內的說法這叫套湯，再濃的湯，雞鴨臊子往裡壹放，清澈見底。不行再追套，越套的多純度越厚，湯也更加的清澈見底，涼了之後插上擀面杖都不倒。- 新聞來源於其它媒體，內容不代表本站立場！
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