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日期: 2022-11-02 | 來源: 北青網 | 有0人參與評論 | 字體: 小 中 大
前段時間，醬油的食品安全問題著實吸引了人們的視線，也引發了大家對醬油種類、含量和添加劑的思考和學習，大家漲了不少相關知識。那麼，所謂“柴米油鹽醬醋茶”，同樣是作為日常烹飪所必需的調味品，醋也是不能被忽視的。醋該怎麼選呢？醋有什麼關鍵指標可以參考呢？所以，今天就和大家聊壹聊。
制醋是個很長的化學反應流程
用糧食制醋的原理，是先把糧食蒸熟（加水蒸煮成熟後微生物才好消化它），接種混合菌種（曲），利用微生物分泌的多種澱粉酶，把糧食中的澱粉變成糖（糖化），然後由酵母菌無氧發酵把糖制成酒精（乙醇），再由醋酸菌把酒精變成醋酸。
這個化學反應過程，中學生都學過。所以從理論上來說，做醋比做酒還要辛苦，流程更長，勞動力消耗更大。
雜糧、小麥、水稻、土豆、玉米等都是醋的原料
做醋的原料比較多樣，各地都有自己的特色醋。比如說，北方傳統上出產各種小雜糧，如高粱、小米、蕎麥、大麥等都可以稱為制醋的主要原料，有些產品還會加入壹些澱粉豆類。滋味濃郁的陳醋就是雜糧醋的典范；
而中原壹帶麥子比較多，於是小麥就成為制醋的主要原料；
江南盛產水稻，主要用糯米和大米來制醋，綿柔香甜的糯米香醋就屬於這壹類。
京津壹帶栽培水稻，用大米做的米醋也很受歡迎。
此外，土豆、甘薯、玉米等含澱粉的原料也都可以用來制醋。
制醋的時候還常常添加麩皮，在適量添加時也是有好處的。因為麩皮中含有大量的 B 族維生素和礦物質，有利於促進釀醋微生物的生長，也有利於提升醋液中微量營養素的含量。
水果醋是用水果或水果幹做的，如蘋果醋、葡萄醋、柿子醋、棗醋等。水果和水果幹中富含糖分，正好把澱粉糖化那壹步比較麻煩的環節省去了。同時，水果醋也順帶增加了水果本身所含的檸檬酸、蘋果酸、酒石酸等其他有機酸，酸味和糧食醋有所不同，又帶了壹些水果的香氣，所以別具美味。
還有壹些醋是部分或全部用酒精制成的。用低度白酒或者食用酒精做原料，就把糖化和酒精發酵兩步都省去了，所以釀醋的速度超級快，兩叁天就完成了。
這樣做出來的醋沒有經過前期復雜的發酵過程，沒有美拉德反應所造成的“褐變”，所以顏色很淺，醋酸含量可以很高。市面上買的白醋，往往是直接用酒精來制醋，或者用少量大米加上酒精壹起制成的。
雜糧和豆子制作的老陳醋營養價值很高
在釀醋的過程中，糧食中的 B 族維生素和鈣、鐵、鋅等礦物質都能跑到醋裡。這是因為，大部分 B 族維生素喜歡酸性環境，比如維生素 B1 和維生素 B2，都是喜酸怕鹼的物質。同時，糧食裡不溶性的鈣、鐵、鋅的化合物，很大部分會在醋酸中解離成離子狀態，溶在醋液裡。還有雜糧中所含的各種多酚類抗氧化物質，也會跑到醋液裡，而且在醋裡長期保持穩定。
所以，和飲料相比，醋的營養價值要高得多。特別是用雜糧和豆子制作的老陳醋，其鈣、鉀、鎂元素和 B 族維生素之豐富，簡直可以和牛奶相媲美。只不過，牛奶能大杯喝，醋只能按勺吃，所以實際每天得到的營養成分沒那麼多。即便如此，優質醋的營養價值也足以傲視其他調味品了。
醋裡都有哪些添加成分
除了以上提到的制醋原料之外，醋裡還常常加入壹些非必需的成分。- 新聞來源於其它媒體，內容不代表本站立場！
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