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日期: 2023-07-07 | 來源: 叁聯美食 | 有0人參與評論 | 專欄: 美食新聞 | 字體: 小 中 大
*本文為「叁聯生活周刊」原創內容
『廣州人講究“不鮮不食”，食物的新鮮度如果足夠，烹飪的手法便只是陪襯。這種精神，也是滲透在宵夜文化中的。』
作者 / 丘濂
01
午夜12點，等待豬雜出場
第壹次從美食家閆濤那裡聽說半夜到番禺可以吃豬雜時，我並沒有覺得這是壹項多麼本地特色的宵夜品類。“我們北京也有24小時的鹵煮啊！多加蒜汁兒，再來瓶兒北冰洋，我常去。”閆濤不屑地說道，“人家是新鮮豬雜哦！老板會讓你把手伸進豬雜桶裡，熱乎乎的，還跳呢！”
兩天之後，我坐在這輛滿載豬雜的小面包車飛馳在公路上，感覺頗有些魔幻。我是抱著學習怎樣挑選豬雜的想法提出和餐館老板壹起去屠宰廠取貨的，結果聽到豬們的號叫，還是退縮了。眼下，這位“威記新鮮豬什”的峰哥好像有點兒後悔帶我過來了。他的車已經超過90邁，我壹個勁兒提醒他不要超速。“哎呀，那些客人都等著急啦。12點前，我是壹定要到店裡的。”顛簸中我仿佛也感受到後面那幾箱子內髒跳動的節奏，很擔心壹個急刹車，它們就會撲到我身上。
車剛剛開到店門口，還沒停穩，便有伙計匆匆過來卸貨。剛剛10點鍾我們離開時，店鋪人還寥寥。此時，擺到馬路邊上的圓桌旁都坐滿了客人。豬雜被攤放在壹個案子前的幾個長方形籃筐裡，人們隨即起身，拿著鐵盆開始挑選各自心儀部位。起初，大家還講排隊秩序。漸漸地，有人拉到壹條腸子，旁邊也有人順著摸過來。峰哥立刻眼疾手快用菜刀劈成兩段來主持公道。“呐，這個是粉腸，就是小腸的壹段。裡面有脂肪，吃起來粉粉的，很好吃。”壹位食客對我說道。
峰哥忙完手裡的活，來給我講豬雜在番禺流行的歷史。由於要供給城區主要菜市場新鮮豬肉的緣故，屠宰場天天都要半夜殺豬。大概上世紀90年代初，靠近屠宰場的番禺南村鎮的農民開始販賣豬雜。名聲漸漸大了，廣州市區的人都驅車過來。其他鎮的農民也開始效仿。峰哥的手藝就是和他在南村開豬雜店的舅舅學來的。番禺不止壹個屠宰場。峰哥的餐館在大石鎮，去的是化龍鎮的屠宰場，離著也不遠。
▲“威記新鮮豬什”的鐵板豬雜（張雷 攝）
挑選好的豬雜馬上被加工成不同的菜肴。豬腰、豬肝、粉腸等豬雜拿去做豬雜粥；豬血加點淡鹽水凝結成血豆腐，馬上爆炒壹道韭菜豬紅；豬舌頭拿去鐵板，是壹份香氣肆溢的沙姜豬脷；還有壹同拿到的豬臉肉，壹頭豬身上只有兩斤多，用柔韌軟糯的粉皮包裹著做成了腸粉。我最喜歡的還是豬雜粥：白粥先煮兩個多小時讓米粒爆腰，而後挪到小鍋裡煮開，放入豬雜，黏滑的米膠瞬間將鮮嫩的豬雜裹住。臨上桌前再加進枸杞葉。壹碗溫潤得不可方物的豬雜粥喝著就舒服，滑嫩的豬雜單夾出來沾姜蔥豉油碟，也極其鮮美。這些誕生鄉野農家的簡單烹飪方法，壹遇到最新鮮的食材，其結果是比廣州城中酒店的出品，還要略高壹籌。- 新聞來源於其它媒體，內容不代表本站立場！
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