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日期: 2024-03-17 | 來源: 中國新聞周刊 | 有0人參與評論 | 專欄: 飲食健康 | 字體: 小 中 大
香蕉，壹種單吃很無聊，混吃很霸道的水果。
不管是什麼水果，也不管有幾種水果，只要和香蕉搭配在壹起（电视剧）做成食物，這個食物就會充斥著濃郁的香蕉味。有網友調侃道，香蕉是水果界的“東北話”和“嗩呐”，只要有香蕉的存在，那麼其他水果就都成了陪襯。
圖源：小紅書（已獲授權）
為什麼香蕉的味道如此“不可撼動”？
“香蕉味”是什麼味
我們聞到的水果香氣實際上是果實的揮發性芳香物質，根據人對不同化學結構的香氣成分的感官效果，水果香氣可分為果香型、甜香型、清香型、辛香型、木香型、醛香型等。香蕉就是典型的果香型水果，國內外學者從香蕉果肉中鑒定出的揮發性香氣成分多達 230 多種。
圖源：參考資料[5]
但是香蕉味濃是因為其揮發性香氣成分含量復雜嗎？
其實不然。
多數揮發性物質雖然在果實中含量較多，但不能被人的嗅覺所感知。構成水果主要香氣的只有壹小部分香氣化合物，也就是關鍵香氣化合物，這部分含量越高，果實的風味越濃郁。具體說來，主要有酯類、醇類、醛類、萜類和揮發性酚類物質等。
我們先來看看香蕉的主要香氣成分。
2021年發布的《基於GC-MS的不同香蕉品種果實香氣品質分析》壹文從7個品種香蕉果實中共檢測到48種揮發性香氣物質，其中酯類物質24種，羰基化合物9種，另有若幹醇類、酸類和酚類等其他類化合物。
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